Fiche technique de fabrication N°3432
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
9,718 €
Prix de revient TTC Total :
77,740€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 068,610 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Huile de tournesol |
l |
0,040 |
|
| Moutarde |
kg |
0,040 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,010 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,010 |
|
| Chapelure |
kg |
0,200 |
|
| Coquelet |
piéces |
4,000 |
| Sauce Diable |
| Echalotes |
kg |
0,040 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,250 |
|
| Estragon |
Botte |
0,250 |
|
| Beurre |
kg |
0,040 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,010 |
|
| Poivre noir en grain |
kg |
0,010 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,010 |
|
| Vinaigre de vin rouge |
l |
0,080 |
|
| Fond de veau brun lié |
kg |
0,800 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,080 |
| Garniture |
| Champignons de paris |
kg |
1,000 |
|
| Pommes de terre Bintje |
kg |
2,400 |
|
| Tomates garniture |
kg |
1,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,020 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,010 |
|
| Huile de friture |
Bidon de 10l |
1,000 |
| Finition |
| Cresson |
Botte |
0,500 |
|
| Beurre |
kg |
0,040 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base Habiller les coquelets pour griller.
Marquer en grillade, finir au four, désosser, badigeonner moutarde et chapelure, finir au four |
|
|
| |
Sauce Réaliser la réduction, mouiller fond brun, réduire, passer et vérifier l'assaisonnement et monter au beurre. |
|
|
| |
Garniture Griller les tomates, les têtes de champignons, les tranches de bacon, finir au four.
Tailler le pommes gaufrettes et les frire. |
|
|
| |
Dressage |
|
|
| 9 |
Dresser les coquelets au centre d'un plat ovale, garniture autour et sauce à part |
|
|
|
